Rohkeasti omaa polkua Michelin-ravintola Finnjäveliin
Vuonna 2011 helsinkiläinen, peruskoulun 9. luokkaa päättävä Otso Hellevuo tiesi haluavansa kokiksi. Samanaikaisesti kypsyi ajatus myös maisemanvaihdoksesta, ja niin Hellevuo päätyi opiskelemaan ravintola- ja catering-alaa Kuopioon – kaupunkiin, jossa ei ollut koskaan käynyt tai josta ei edes tuntenut ketään!
Rohkeus kannatti, sillä PAOKin opintojen ja niihin liittyvien harjoittelujen myötä oma polku varmistui. Tätä nykyä Hellevuo, 28, työskentelee vuoropäällikkönä Henri Alénin ja Tommi Tuomisen perustamassa, Michelin-tähdellä palkitussa Finnjävel-ravintolassa Helsingissä.
Kuinka tulit hakeneeksi PAOKiin?
– Mulle oli jo ysillä selvää, että kokiksi mä haluan. Kaipasin maisemanvaihdosta, ja lopulta tein valinnan PAOKista sattumanvaraisesti, sillä en ennen hakemista edes tiennyt Kuopion sijaintia saati tuntenut kaupungista ketään. Toiveissani oli päästä rauhallisemman elämän makuun kuin mihin Helsingissä olin tottunut, ja Kuopio paljastuikin mukavaksi, pikkukaupungiksi. Erityisesti kesällä oli supersiistiä, kun tapahtui niin paljon kaikenlaista!
Kerro vähän opiskeluajastasi?
– Opiskelu PAOKissa oli mukavaa ja joustavaa; esimerkiksi jotkin opintokokonaisuudet sai suorittaa pidempinä harjoitteluina, mikä tarkoitti sitä, ettei läsnäoloa koulussa vaadittu niin paljon. Koulunpenkillä istuminen ei oikein koskaan ole ollut mun juttu – olen aina pitänyt enemmän käytännöstä.
Käytäntöön pääsitkin kiinni opintojen työharjoitteluissa?
– Opintoihini kuuluvia pakollisia harjoitteluja tein useammassakin paikassa. Lisäksi olin opintojen aikaan kesätöissä Kuopiossa tuolloin toimineessa fine dining -ravintola OS:issa, jossa vahvistui ajatus siitä, mihin haluan suuntautua. Viimeiset harjoitteluni tein fine dining -ravintola Mustaan Lampaaseen, jonne itseasiassa jäin hommiin vikasta harjoittelusta! Valmistuin ravintolakokiksi 2015, ja jatkoin Lampaassa kokkina nelisen vuotta aina siihen saakka, kun muutin takaisin Helsinkiin vuonna 2018.
Mikä oli parasta PAOKissa ja opinnoissa?
– Mulla oli jo hakiessani selvää, että kokiksi mä haluan tulla, ja siinä opiskelujen myötä se sitten vahvistui. PAOKissa oli joustava ja mukava opetushenkilöstö, ja heille sai vapaasti kertoa omia toiveita, joita kuunneltiin ehkä enemmän kuin jossain isommassa koulussa olisi kuunneltu. Tämä antoi vapautta toimimiseen ja oman polun löytämiseen.
Mikä oli parasta PAOKissa?
– Vapaus. PAOKissa ei esimerkiksi pakotettu tekemään mitään mitä ei halua tehdä valmistumisen jälkeen. Tästä annan suuret kiitokset; esimerkiksi Musta Lammas ei fine dining -ravintolana olisi ehkä sopinut yhden kurssin opintosuunnitelman mukaiseksi harjoittelupaikaksi, mutta sain tehdä harjoittelun siellä tästä huolimatta. Tämän avulla pääsin polulle, joka vahvisti omia urapyrkimyksiä – pääsin tekemään juuri sitä mitä haluan.
Mitä olet tehnyt valmistumisen jälkeen?
– Helsinkiin muutettuani työskentelin parisen vuotta Hanasaaren ruotsalais-suomalaisen kulttuurikeskuksen hotellissa, josta tunsin keittiömestarin entuudestaan. Sitten tuli koronapandemia, ja työskentelin kaksi peräkkäistä kesää Lonnan saaressa ja myös sen sisarravintolassa Suomenlinnassa. Viimeiset kolme vuotta olen työskennellyt Michelin-tähdellä palkitussa, suomalaisia perinneruokia tarjoavassa Finnjävelissä, jossa toimin tällä hetkellä vuoromestarina.
Kuinka opinnot ovat hyödyttäneet sinua käytännön työssä?
– Opin koulussa perusasiat, joille käytännön osaaminen on rakentunut. Työn oppii lopulta tekemällä, sillä joka työpaikalla on aina omat tapansa, vaikka tietyt perusasiat ovatkin samat. Opintojen tarjoama vapaus oman urapolun muokkaamiseen auttoi paljon.
Millaiselle henkilölle kokin työ mielestäsi sopii?
– Pitkäjänteiselle, sillä työ vaatii aika paljon hermoja ja paineensietokykyä. Tulee myös jaksaa ja haluta oppia uutta ja tehdä käsillä töitä. Pitkää päivää ei myöskään sovi pelätä. Kokin työ on ihmislähtöistä, sillä asiakkaillehan tätä tehdään. Luovuutta tarvitaan myös – esimerkiksi serviisissä, kiireisissä tilanteissa, ruokalajien suunnittelussa ja lautasannosten kokoamisessa se on jatkuvasti läsnä.
Millaisia terveisiä lähettäisit kokkiopintoihin hakeutumista suunnitteleville, esim. yhteishaun kanssa pähkäilevälle ysiluokkalaiselle?
– Kannattaa rohkeasti lähteä kokeilemaan, vaikka ei olisi aivan varma alasta. Olen tavannut monia harjoittelijoita, joista osa on saattanut vielä pohdiskella vaihtoehtoja. Esimerkiksi yhdellä tapaamallani harjoittelijalla oli pari ekaa viikkoa tosi tahmeaa, ja nyt tuo sama tyyppi on meillä Finnjävelillä töissä. Tämä ala sytyttää palon tekemiseen aika nopeasti, kun vain antaa sille mahdollisuuden eikä luovuta ensimmäiseen vastoinkäymiseen.
